لاجل صحتك

جنات · #1 26-12-2006, 24- 17:34

ســـلامة البيض
يعتبر البيض من أكثر أصناف المواد الغذائية تنوعاً وشمولية من حيث القيمة الغذائية بعد حليب ألام. ويحتوي زلال البيض على كافة الأحماض الأمينية الضرورية (وهي المادة الأساسية لتكوين مجموعات البروتينات التي يحتاجها الجسم) . ولهذا تم تصنيف البيض ضمن أصناف اللحوم في المجموعات الغذائية، ولهذه الأسباب أيضاً ينظر إلى زلال البيض على أنه البروتين الكامل.. تحتوي البيضة على كميات متفاوتة من 13 فيتاميناً (باستثناء فيتامين ج) بالإضافة إلى الكثير من المعادن.ويعتبر صفار البيض (محّ البيضة) من أنواع المأكولات القليلة التي تحتوي على فيتامين (د)، فيتامين أشعة الشمس. وعند الطهي تفقد البيضة بعض قيمتها الغذائية كما هو الحال بالنسبة لمعظم المواد الغذائية مثل ربوفلافين (فيتامين ب3) ومادة ثيامين (فيتامين ب) وحمض الفوليك. ومن خلال الطهي العادي يتغير شكل زلال البيض لكنه لا يفقد قيمته الغذائية. أما المواد البروتينية فهي تتفكك عند زيادة الطهي لأكثر من اللازم، و يمكن المحافظة على أعلى معدلات القيمة الغذائية للبيض من خلال الطهي الصحيح.

أهمية سلامة البيض:

يمكن أن تحتوي قشرة البيضة الطازجة الغير مكسورة على بعض أنواع البكتيريا التي تسبب الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام، وأكثر البكتيريا شيوعاً تعرف باسم بكتيريا السلمونيلا. غير أن نسبة البيض الحامل لهذه البكتيريا قليل نسبيا.

كيف تنتقل بكتيريا السالمونيلا إلى البيض؟

ييمكن أن تنتقل البكتيريا على القشرة الخارجية للبيضة، وذلك بسبب وجود البيضة داخل جسم الدجاجة في نفس قناة خروج البراز ، ولهذا يجب أن يتم غسل وتعقيم البيض في مصانع التعبئة. كما يمكن أن توجد البكتيريا في داخل البيضة الصحيحة الغير مكسورة. ويمكن أن تنتقل البكتيريا داخل البيضة الصحيحة نتيجة وجود البكتيريا في مبيض الدجاجة أو في قناة البيض قبل أن تتكون القشرة الخارجية، وتتكون البكتيريا حول المح والزلال.علما بأن بكتيريا السلمونيلا لا تسبب للدجاجة أية أعراض مرضيه. كما يمكن أن يتلوث البيض بالبكتيريا أثناء وجوده في العش من براز الدجاجة من خلال مسام القشرة الخارجية.

إرشادات للتداول الصحي للبيض:

عند الشراء:

- تجنب شراء البيض إلا إذا كان محفوظاً في البرادات.

- اختار البيض النظيف غير المكسور.

- تجنب شراء البيض المنتهي صلاحيته.

- اختار الحجم الأفضل والأنسب لك.

في البيت:

يمكن تجنب معظم المشاكل الصحية التي تصاحب البيض باتباع إرشادات السلامة التالية:

- تجنب أكل البيض النيئ وهذا يشمل الحليب المخفوق مع البيض النيئ، والسلطات وأية أصناف أخرى مثل الصلصات المصنوعة في المنزل والأيس كريم أو الوصفات التي تحتوي على مكونات من البيض النيئ.

- إحفظ البيض في الثلاجة، يجب نقل البيض إلى البيت مباشرة ووضعه في البراد فوراً . يجب تناول البيض خلال فترة الصلاحية يجب استخدام البيض خلال 3 إلى 5 أسابيع. و في حالة انكسار بيضة في الطريق إلى البيت، أكسرها في طبق نظيف وغطه جيداً واحفظه في الثلاجة و يمكن استخدام هذا البيض خلال يومين.

- تحضيرالبيض يجب غسل اليدين و الأدوات والصحون ومنطقة التحضير بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد تحضير الأصناف التي تحتوي على البيض.

- لا تترك البيض خارج البراد لأكثر من ساعتين. - يجب تقديم البيض المطبوخ والأصناف التي تحتوي على بيض بعد طبخها مباشرة أو توضع في طبق ضحل لتبرد بسرعة وبعدها وتوضع في البراد. استخدم هذه الأصناف خلال ثلاثة إلى أربعة ايام. -طهي البيض يجب أن يطهى البيض جيداً بحيث يتجمد صفار البيض (المح)، ولا يجب أن تكون العجة رخوة.

هل يؤثر مظهر البيضة على سلامتها وقيمتها الغذائية؟

أحياناً، لكن ليس في جميع الحالات فمثلاً تحدث البقع الدموية نتيجة تمزق بعض الأوعية الدموية الدقيقة داخل صفار البيض أثناء تكون البيضة. وهذا لا يعني أن البيض غير سليم. كما يختلف لون صفار البيض بدرجات متفاوتة من اللون الأصفر بحسب النظام الغذائي للدجاجة، وإذا تناولت الدجاجة كميات كبيرة من المأكولات الصفراء اللون، مثل أوراق الزهور الصفراء أو الذرة الصفراء، فيكون لون الصفار أصفر غامق.

هل يؤثر لون القشرة على القيمة الغذائية للبيضة؟

كلا، يتحدد لون القشرة بحسب نوع الدجاجة.

هل يمكن استخدام البيضة المتشققة القشرة؟

يمكن أن تدخل البكتريا إلى داخل البيضة من خلال التشققات الموجودة في القشرة لذا يجب تحاشي شراء البيض المتشقق، لكن في حالة تشققت البيضة على الطريق من المحل إلى البيت، فيمكن كسر البيض المتشقق في حاوية نظيفة، وتغطيتها بإحكام، ووضعها داخل البراد، لكن لا تحفظها لأكثر من يومين. كما أنة لا يوجد أي خطر إذا انكسرت البيضة خلال سلقها.

ما معنى أن تطفو البيضة في الماء؟

تطفو البيضة في الماء عندما يكون حجم الحجرة الهوائية كبيراً بحيث يمكن للبيضة أن تطفو في الماء. وهذا يعني أن البيضة ليست طازجه تماما، لكن يمكن أن تكون سليمة ً للأكل. للتاكد من سلامتها أكسر البيضة في طاسة وافحصها من ناحية الرائحة أو المظهر قبل أن تقرر التخلص منها ورميها. البيضة الفاسدة تفوح منها رائحة كريهة عند كسر القشرة، قبل أو بعد الطهي.

تتبع

جنات · #2 26-12-2006, 24- 17:38

التداول الصحي للحوم الحمراء

تعتبر اللحوم من أهم مصادر البروتين الحيواني العالي القيمة بالإضافة إلى إحتوائة على فيتامين (ب) والكالسيوم والحديد وتزداد أهمية هذه الأغذية للأطفال في سن النمو وللنساء أثناء فترة الحمل والرضاعة.

لماذا يسمى باللحم الأحمر؟

يسمى اللحم الأحمر بهذا الاسم نتيجة وجود كمية من بروتين ميوغلوبين في عضلات الحيوان وهي التي تحدد لون اللحم حيث يصل الأكسجين إلى العضلات بواسطة كريات الدم الحمراء ويقوم البروتين بحجز الأكسجين في العضلات ، واللحم الأحمر يحتوي عادة على كمية كبيرة من هذا البروتين أكثر من الدجاج والسمك اللحوم الحمراء تشمل لحم البقر و الماعز و الخروف و الجمل.

كيف نحافظ على سلامة اللحوم الحمراء ؟

1 - اللحم النيئ :

تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة التلف، ويجب حفظها باردة أو مجمدة خلال التخزين والنقل لتأخير تكاثر ونمو البكتريا. و للمحافظة على سلامتها يجب إتباع التالي: -يجب نقل اللحوم إلى البيت مباشرة ووضعها في البراد فوراً، بدرجة حرارة (1-4) درجات مئوية. يجب استخدام اللحم خلال 3 إلى 5 أيام (يوم أو يومين بالنسبة لبعض الأنواع الأخرى مثل الكبد والكلية والألسن وغيرها) أو تجميدها فوراً (18 درجة مئوية تحت الصفر). وذلك للمحافظة عليها سليمة لفترات أطول. -يمكن تجميد اللحوم الحمراء في نفس الكيس أو إعادة تعبئتها في أكياس أخرى. بالنسبة لتجميد اللحوم لفترات طويلة فأنة يجب تغليف الأكياس ذات المسامات بورق الألمنيوم أو بالورق المصمم للتجميد أو بلفها بكيس بلاستيك مخصص للتجميد وذلك لتجنب "حروق الجليد" والذي يبدو مثل بقعة بنية اللون وقاسية وتنتج عند وصول الهواء البارد إلى سطح الطعام. يمكن التخلص من البقعة التالفة قبل الطهي . - يجب وضع اللحم النيئ في أكياس بلاستيكية ، لمنع تسرب أية سوائل يمكنها أن تنقل البكتريا إلى المأكولات والأطعمة الأخرى.

2 - اللحم المطبوخ والجاهز:

بالنسبة للمأكولات السريعة الجاهزة بالكامل، مثل البر جر وغيرها، تأكد من أنها ساخنة عند الشراء (أكثر من 64 درجة مئوية ) و يجب تناول اللحم المطبوخ خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الجو 32 درجة مئوية أو أكثر)، أو يمكن حفظه داخل أوعية ضحلة مغلقة في البراد عند(1-4) درجات مئوية، وتناوله خلال 3 أو 4 أيام. ً أو إعادة تسخينه عند درجة حرارة لا تقل عن 70 درجة مئوية.

تذويب اللحوم المجمده بطريقه صحية :

يمكن تذويب الجليد عن اللحوم من خلال ثلاثة طرق صحية :

- البراد: يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل البراد. يمكن أن يستغرق تذويب الجليد عن اللحم المفروم وشرائح اللحم وقطع اللحم حوالي يوم كامل، كما يمكن أن تحتاج قطع اللحم التي تحتوي على العظم أو الشرائح الكبيرة إلى يومين أو أكثر.

- الماء البارد: يمكن تذويب الجليد عن اللحوم بالماء البارد بنفس الكيس الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه. غطّس اللحوم في الماء البارد، ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد. يمكن أن يذوب الجليد عن الأكياس الصغيرة خلال ساعة أو أقل، والقطع الكبيرة التي يبلغ وزنها من 2 إلى 3 كجم. حوالي ثلاث ساعات.مع مراعاة أن لا يزيد حجم القطعة الواحدة عن 2كغم.

- فرن المكر ويف : عند استخدام فرن المكر ويف لتذويب الجليد عن اللحم يجب التقييد بتعليمات، الشركة الصانعة. مع مراعاة أن لا يزيد حجم قطعة اللحم عن 2كغم.

كيف نشتري اللحوم الطازجة :

تتطلب عملية شراء اللحوم الطازجة إتباع العديد من التعليمات التي تمثل أهمية بالغة لكل مستهلك ، وتساعده على اختيار أفضل أصناف الغذاء وتجنبه في ذات الوقت إهدار المال وإنفاقه في غير مكانه المناسب .

- أن تكون الذبيحة مختومة بختم البلدية.

- أن يكون اللحم متماسك القوام خاليا من اللزوجة والروائح الكريهة و أن يكون لون اللحم أحمر زاهيا بصفة عامة و ألا يتغير لون اللحم إلى البني أو الرمادي مما يدل على فساد اللحم نتيجة نمو بعض الأحياء الدقيقة، يجب أن يتم تقطيع وفرم اللحم بحضورك.

- إذا وجدت في الإناء الذي يباع فيه اللحم الطازج كمية كبيرة من عصارة اللحوم فأن ذلك يعني أنة مجمداً وتم تذويبه.

- تجنب شراء اللحوم من الذبائح المعلقة خارج البرادات حيث أنها تكون عرضة للتلوث من الذباب والغبار وغيره ويجب التأكد من أن اللحوم الطازجة محفوظة في البراد عند درجة حرارة ( 1 – 4 ) درجات مئوية .

- يجب شراء اللحم في آخر مطاف التسوق ، ويجب وضعه في البراد بأسرع وقت ممكن .

عاشق الرومنسيه · #3 26-12-2006, 24- 17:39

مشكووووووووووووووره

جنات

دمتى بخير

جنات · #4 26-12-2006, 24- 17:40

التداول الصحي للخضروات والفواكه

الفواكه والخضروات هي المصدر الأساسي للإنسان من الفيتامينات (وخصوصاً فيتامينات أ ، ومجموعة ب ، ج) ، والأملاح المعدنية (وخصوصاً البوتاسيوم ، والفسفور ، والحديد) وتتميز باحتوائها طبيعياً على نسبة قليلة جداً من الدهن ـ وهذا مرغوب ـ ونسبة عالية من الألياف التي تعتبر هامة جداً لحركة الأمعاء . ومن المعروف من الناحية العلمية ـ وبالفطرة أيضاً ـ أن وجبة غذائية بدون طبق سلطة (أو خضار طازج) لا يمكن أن تكون كاملة. ويمكن ذكر مميزات بعض الخضر على النحو التالي :

ـ تتميز السبانخ بارتفاع نسبة البوتاسيوم ، والحديد ، وفيتامين أ ، ب.

ـ يتميز الفلفل الأخضر بارتفاع ليس له مثيل في نسبة فيتامين ج.

ـ يتميز الجزر بارتفاع ليس له مثيل في نسبة فيتامين أ .

ـ يتميز الكرنب بارتفاع نسبة البوتاسيوم ، وفيتامين أ ، ومجموعة ب .

وبالمقارنة بالخضر، فالفاكهة تؤكل عادة طازجة ، وبذلك لا يحدث فقد للفيتامينات ، وتتميز بعض أنواع الفاكهة بارتفاع غير عادي في فيتامين أ (المانجو ، والمشمس) وفي فيتامين ج (الليمون ، والبرتقال والجوافة) وفي الكالسيوم (التين ، والتوت) والحديد (الكمثرى ، والعنب).

الأسلوب الصحي لتداول الخضروات والفواكه:

أولاً : عند الشراء

1 ـ يجب شراء الكميات المناسبة بحيث يتم استهلاكها خلال فترة قصيرة فمعظم الخضروات والفواكه سريعة التلف وتقل جودتها مع طول فترة التخزين .

2 ـ يجب أن تكون الفواكه والخضروات طازجة مكتملة النمو غير ذابلة أو متغيرة اللون أو الخصائص أو مخدوشة .

3 ـ أختر الخضروات ذات اللون الزاهي فغالباً ما يوجد ارتباط بين لون الخضروات وبعض الفيتامينات فالخضروات ذات الأوراق الخضراء اللامعة تحتوي على نسب أعلى من فيتامين (أ).

4 ـ لا تشتري الخضروات والفواكه غير المتماسكة أو التي بها شقوق أو أي إصابات فطرية أو حشرية أو بقع غير طبيعية أو حشرات .

5 ـ أنتبه لطريقة عرض وحفظ الخضروات في المحلات فالمعروف أن عرض الخضروات في درجة الحرارة الاعتيادية يقلل من جودتها و عمرها في التخزين بالرغم من أنها تبدو طازجة .

6 ـ عند شرائك الخضروات والفواكه المعلبة تأكد من عدم وجود أي صدأ على العلبة ولا تشتري علبة حدث بها تغيير في شكلها مثل : الانتفاخ أو الاعوجاج كما يجب التأكد من تواريخ الصلاحية.

7 ـ عند شرائك الخضروات والفواكه المجمدة يجب أن يكون ذلك عند آخر المطاف في التسوق .. ويجب حفظها في مكان بارد قدر الامكان .

ثانياً : في المنزل

1 ـ يجب حفظ الخضروات والفواكه الطازجة مبردة عند درجات الحرارة المناسبة وذلك للحفاظ على قيمتها الغذائية وجودتها . وحفظ المعلبات في مكان جاف ونظيف .

2 ـ يجب الاهتمام بغسل الخضروات والفواكه جيداً قبل استهلاكها طازجة وذلك للتخلص على أكبر كمية من الملوثات والمبيدات الحشرية .

3 ـ يجب التأكد من حفظ الخضروات والفواكه المقطعة (السلطات) مبرده لحين استهلاكها كما يجب التخلص من الكميات التي بقيت خارج الثلاجة لفترات طويلة .

4 ـ يجب التأكد من غسل ألواح التقطيع والأدوات المستخدمة في تقطيع اللحوم الطازجة قبل استخدامها لتقطيع الخضروات والفواكه وذلك لتحاشي التلوث وانتقال البكتيريا.

تتبع

جنات · #5 26-12-2006, 24- 17:42

التداول الصحي للدجاج

يعتبر لحم الدجاج من أنواع اللحوم الصحية والمغذية، من حيث احتوائه على كميات كبيرة من البروتينات. حيث أن قطعة (100 جرام) من لحم صدر الدجاج المشوي مع الجلد تحتوي على 197 سعرة حرارية (كالوري)، و 30 جرام من البروتين، و 84 مليجرام من الكولسترول و 7.8 جرام من الشحم (35% من إجمالي السعرات الحرارية).و يمكن التخلص من حوالي نصف كمية الشحم من خلال إزالة الجلد قبل لأكل اللحم. أي لا تؤثر على كمية الشحم سواء كان ذلك قبل أو بعد الطبخ إلا أن وجود الجلد أثناء الطبخ يجعل اللحم أكثر طراوة.

الدجاج الطازج أو المجمّد

ينطبق مصطلح طازج على منتجات الدجاج التي تنقل و تعرض مبردة عند (1 ـ 4) درجة مئوية وذلك لمنع نمو و تكاثر البكتيريا. أما الدجاج الذي يتم تخزينه عند 18 درجة مئوية تحت الصفر توضع عليه علامة مجمّد.

البكتيريا التي تنتقل بالطعام والمصاحبة للدجاج

توجد البكتيريا على الدجاج النيئ أو الغير مطبوخ كما هو الحال بالنسبة لكافة أنواع اللحوم الأخرى مثل اللحم والسمك. وتتكاثر البكتيريا بسرعة عند درجة حرارة تتراوح من 4 إلى 60 درجة مئوية (خارج البراد وقبل النضج الكامل). و يمكن قتل البكتيريا بواسطة الطهي الجيد والكامل لكافة أنواع المأكولات أعلى من 64 درجة مئوية. معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام هي نتيجة التلوث الحاصل من العاملين على تحضير و الطعام. يمكننا أن نتجنب الأمراض التي تنتقل بواسطة الطعام الملوث من خلال إيجاد الظروف الصحية والنظيفة لتحضير الطعام، والطبخ الجيد والكامل، والتبريد الصحيح. تسبب البكتيريا المرض عندما تتواجد على الطعام عند الأكل. لذا يجب الانتباه عند تداول الدجاج النيئ لمنع انتقال البكتيريا ، ويحدث انتقال البكتيريا عندما تمتزج السوائل الناتجة من الدجاج النيئ مع المأكولات التي تؤكل بدون طبخ مثل الخضار والفاكهة، مثلا عند تقطيع الخضروات على نفس لوحة التقطيع المستعملة لتقطيع الدجاج النيئ.

كيف نحافظ على سلامة الدجاج ؟

1 - الدجاج الطازج : يجب وضع الدجاج في براد عند درجة 4 مئوية أو أقل، ويجب أن يستخدم خلال يوم أو يومين من الشراء، أو تجميده عند درجة 18 مئوية تحت الصفر ذلك لحفظه لفترات أطول.

2 - الدجاج المطبوخ : عند شراء الدجاج المطبوخ أو المحمّر أو المقلي ، تأكد من درجة حرارية عند الشراء. يجب تناول هذه الوجبات خلال ساعتين على الأكثر.

تذويب الجليد بطريقه صحية

يمكن تذويب الجليد عن الدجاج المجمد بصورة سليمة من خلال ثلاث طرق:

- البراد: يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل البراد. يمكن أن يستغرق تذويب الجليد عن صدور الدجاج الخالية من العظم طوال الليل، كما يمكن أن تحتاج قطع الدجاج التي تحتوي على العظم أو الدجاجة الكاملة إلى يومين أو أكثر.

- الماء البارد: يمكن تذويب الجليد عن الدجاج بالماء البارد بنفس الكيس الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه. غطّس الدجاج في الماء البارد، ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد. يستغرق ذوبان الجليد عن الدجاجة الكاملة أو قطع الدجاج حوالي ثلاث ساعات.

- فرن المكر ويف: عند استخدام فرن المكر ويف لتذويب الجليد عن الدجاج يجب التقييد بتعليمات الشركة الصانعة.

لون الجلد

يختلف لون الدجاج من لون القشدة إلى اللون الأصفر. إن لون الدجاجة هو دليل على نوعية العلف المستخدم لتغذيتها وليس معياراً للقيمة الغذائية أو الطعم والنكهة أو محتويات الشحم في الدجاجة. وتختلف نظرة المستهلكين إلى لون الدجاجة وبالتالي يحاول المنتجون التحكم في اللون المفضل لدى المستهلك.

العظام الداكنة اللون

يتغير اللون في المنطقة المحيطة بالعظام لدى الدجاج الصغير السن إلى اللون الداكن و ذلك بسبب أن عظامها لم تتكون بالكامل بعد مما يؤدي إلى تسرب سوائل النخاع العظمي من خلال العظام خلال فترة التجميد وعند طبخ الدجاجة يتحول لون سائل النخاع العظمي إلى اللون الغامق. ولا يوجد أي ضرر من تناول لحم الدجاج ذو اللون الغامق عند الطبخ.

لون الأحشاء

يمكن أن يتغير لون الأحشاء، وخاصة بالنسبة للكبد، من اللون البني إلى اللون الأصفر. وهذا التغير باللون هو نتيجة نوع طعام الدجاجة وصنفها وعملية التمثيل العضوي إلا أنه في حالة تغير لون الكبد الى ألأخضر فإنه يجب تجنب أكله، فهذا يعني أنه يحتوي على أحماض الصفراء (المرارة)، غير انه يمكن أكل لحم الدجاجة بدون ضرر.

نصائح عند شراء الدجاج

- أن يكون الدجاج نظيفاً وخالياً من الريش والزغب والأحشاء غير الصالحة للأكل.

- أن يكون خالياً من الروائح الكريهة أو مظاهر الفساد المختلفة كتغير اللون غير الطبيعي.

- أن يكون اللحم متماسكاً وموزعاً بانتظام على جميع أجزاء الدجاج خاصة منطقة الصدر وحتى أعلى عظمة الصدر.

- بالنسبة للدجاج المبرد يجب أن يذكر تاريخ الذبح وتاريخ إنهاء الصلاحية بطريقة واضحة.

- أن يذكر عليها كلمة (مبرد) للدجاج المبرد (ومجمد) للدجاج المجمد.

- أن يكون الدجاج الكامل أو المقطع محفوظاً في البراد عند درجة حرارة (1ْ ـ 4ْ) درجات مئوية.

- يجب شراء الدجاج في آخر مطاف التسوق ووضعه في البراد بأسرع وقت ممكن وتجنب ترك الدجاج والمواد والأغذية السريعة التلف الأخرى سريعة التلف في السيارات لفترات طويلة.

- يجب و ضع الدجاج في أكياس بلاستيكية (عند توفرها) لحجز أية سوائل يمكن أن تتسرب وتلوث المأكولات والمنتجات الأخرى.

- تجنب ترك المواد الغذائية في السيارة لفترات طويلة أو اجعل التسوق آخر مرحلة في رحلتك اليومية.

تتبع